Il corpo umano reagisce agli stimoli provenienti dal mondo esterno attraverso alcuni organi detti organi dei sensi. Gli organi dei sensi registrano lo stimolo esterno e lo trasmettono agli organi centrali. I cinque sensi sono: olfatto, gusto, vista, udito e tatto. Oggi scopriamo il gusto.
Cos’è il gusto
In modo del tutto automatico riconosciamo quando un cibo è dolce, piccante, amaro o salato. Succede nel momento stesso in cui mettiamo il cibo in bocca, senza nemmeno rendercene conto.
Questo succede grazie alla lingua e grazie al senso del gusto.
Come è fatta la lingua
L’organo predisposto alla percezione del gusto è la lingua, o meglio le papille gustative che si trovano su di essa. La lingua è, infatti, ricoperta da papille gustative, le quali sono visibili anche a occhio nudo. Sono quelle piccole protuberanze della lingua che danno a quest’ultima quell’aspetto ruvido.
La lingua
Tuttavia, le papille non si trovano solamente sulla lingua. Ve ne sono anche sul palato molle, sulla faringe sulle guance e sull’epiglottide.
Gusto: i quattro gusti
Le papille gustative sono i recettori dei sapori e dividono quest’ultimi in quattro categorie, ovvero quattro gusti principali: acido, salato, dolce e amaro. Per creare gusti più complessi i recettori combinano due o più di questi quattro per ottenere una lunga varietà di sapori.
Per molto tempo si è pensato che ogni papilla gustativa potesse percepire uno solo dei quattro gusti e che erano divise in settori o zone sensoriali (alla base, sulla punta, sui margini).
Oggi sappiamo che non è così, ma che ogni singola papilla gustativa è in grado di distinguere ciascuno dei quattro gusti.
Recentemente è stato aggiunto anche un quinto gusto, anche se ancora non è ufficialmente riconosciuto da tutti. È l’umani (saporito) e corrisponde al glutammato monosodico, ovvero il normale dado da cucina.
Le papille gustative
Torniamo alle papille gustative che si trovano sulla nostra lingua e all’interno della nostra bocca, perché esse sono molto più complesse di ciò che crediamo.
Il gusto
Ogni papilla contiene dai 100 ai 200 calici gustativi, i recettori del sapore, dove prende letteralmente vita il gusto. In totale ci sono circa 10.000 recettori all’interno della bocca di un adulto. Ma in quella di un bambino ve ne sono di più! Il gusto, infatti, è più sviluppato nell’infanzia rispetto all’età adulta.
Il gusto e la saliva
Anche la saliva gioca un ruolo fondamentale nel processo di percezione del gusto. Senza di essa, infatti, i sapori non sarebbero in grado di raggiungere i ricettori del gusto e noi non potremmo percepire alcuna differenza nel cibo che ingeriamo.
Le sostanze contenute in ogni cibo solido e in ogni liquido che ingeriamo, vengono sciolte nella saliva, in una frazione di secondo, nel momento in cui mettiamo il cibo in bocca.
Grazie alla saliva possono, quindi, raggiugere i recettori dei sapori nelle papille gustative.
Una volta che le papille gustative hanno catturato i sapori le informazioni devono raggiungere il cervello e lo fanno attraverso il sistema nervoso centrale. Precisamente attraverso due nervi: il nervo glossofaringeo trasporta il gusto dell’amaro e dell’acido, mentre il nervo facciale quello del dolce e del salato.
Il sapore: una combinazione di gusto e olfatto
Il gusto è molto importante per riconoscere il cibo e i liquidi che ingeriamo. Le sensazioni sono molto personali, a seconda dei nostri “gusti”. Tuttavia, facciamo attenzione, perché gusto e sapore non sono esattamente la stessa cosa. Affinché possiamo percepire i sapori abbiamo bisogno di ben due dei cinque sensi: il gusto e l’olfatto.
